Recept voor 2 personen

• 1 rode ui
• 2 teentjes knoflook
• 185 g risottorijst
• 850 ml groentebouillon
• 1 kleine courgette
• 1 handje basilicum, plus extra om te serveren
• 1 bol burrata
• 40 g pijnboompitten
• olijfolie of (lactosevrije/plantaardige) boter
• zout en peper

Voor de broccolisaus

• 1 broccoli
• 50 g spinazie
• sap van 1/2 citroen
• 140 ml groentebouillon
• 75 ml (lactosevrije/plantaardige) room
• 3 el (vegan) Parmezaanse kaas
• zout en peper

Bereidingswijze

1. Snijd de broccoli in roosjes en kook in een paar minuten in een pan ruim kokend water op middelhoog vuur zacht met een snuf zout. Giet de broccoli af.
2. Blend voor de saus de helft van de broccoli samen met de spinazie, het citroensap, de bouillon, room en Parmezaanse kaas in een blender of keukenmachine. Breng op smaak met zout en peper. Als de saus te dik is, voeg je extra bouillon toe.
3. Snipper voor de risotto de ui en hak de knoflook fijn. Verhit olijfolie of boter in een diepe pan op middelhoog vuur en fruit de ui en knoflook aan.
4. Voeg de rijst toe en bak die in een paar minuten glazig. Voeg dan de bouillon scheutje voor scheutje toe, met telkens pas een nieuw scheutje als de rijst alle bouillon opgenomen heeft. Blijf roeren.
5. Snijd de courgette in halve schijfjes. Verhit olijfolie in een grillpan op hoog vuur en gril hier de courgette in met zout en peper.
6. Als de risotto gaar is, schep je de groene saus erdoor, samen met de overgebleven broccoli, basilicum en de gegrilde courgette.
7. Serveer de risotto met burrata, pijnboompitten en extra verse basilicum.